Hola!En cualquier barco... y, por ejemplo, en uno de pesca... desde proa a popa,por estribor y por babor, podemos contemplar varias zonas: la amura (próxima a proa), la "banda" del barco, y la aleta (ya próxima a la popa).Pues bien, el caldero colgado en un trípode, que le permite oscilar con el ritmo de las olas, se colocaba en la "banda" del barco, a estribor o a babor, para no molestar a los demás pescadores y a sus artes de pesca... Allí se preparaba el caldo con las cabezas y partes menos vendibles del pescado capturado... para una vez retirado el pescado y depositado en recipientes... continuaban haciendo un arroz en el caldo... De aquí el nombre del posterior y turístico "arroz abanda"... "arroz aparte"... También es cierto que en el plato: "caldero"... se sirve por un lado el pescado y por otro el arroz... junto con la optativa salmorreta o el all-i-oli (ajo y aceite).Saludos.Dani. “The kid side 44”
Arroz a Banda
Ingredientes para 4 personas:1kg de morralla(pescados de roca, galeras, cangrejitos...), 1 calamar, unas GAMBITAS arroceras peladas, 4 ñoras, una cabeza de ajos, 3 tomates maduros, una pizca de azafrán de hebra, 400gr de arroz senia o bahía, aceite de oliva.Elaboración:Hacemos un fumet con la morralla en 3 litros de agua aproximadamente, sofreímos la cabeza de ajos e incorporamos al fumet, sofreímos las ñoras y las picamos en el mortero con un poco de sal y el azafrán de hebra y se incorpora, sofreímos los tomates e incorporamos. El fumet lo tendremos aproximadamente en unos 30 minutos.En una paella con 120ml de aceite, sofreímos brevemente el calamar troceado, el arroz y las gambitas en ese orden, mojamos con el caldo en proporción el doble de caldo que de arroz, 7-8 minutos a fuego fuerte y de 8 a 10 minutos al mínimo fuego.Dejar 2 minutitos de reposo y listo. Buen provecho!!!
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6 comentarios:
El arroz a banda, el que se sirve en paella, es producto de una falsificación. Se supone que originalmente es un arroz preparado por los marineros en alta mar en la cocina del barco de pesca con morralla de pescado y algún rape con el que se hace un caldo previo, que después de haberlo colado se utiliza para guisar el arroz sin más aditamento que un calamar troceado, sirviéndose el pescado aparte o a banda. El arroz abanda los pescadores lo llaman simplemente caldero o caldereta. Se cocina en un recipiento hondo, engatillado al fogón para que el oleaje, a veces muy duro, no derrame todo el guiso. Si en alta mar se usara la paella como recipiente no llegaría ni un solo grano a la mesa. El arroz abanda natural no es seco, al dente, como se sirve en los restaurantes, sino un poco meloso, muy impregnado.
Por otro lado la wikipedia, que seguro has consultado, comenta escuetamente:
El arroz a banda (val: arròs a banda) es un plato de arroz típico de la costa mediterránea desde las costas del Garraf (Barcelona) a la Región de Murcia. Básicamente la receta consiste en cocer el arroz con el caldo de pescados de roca (con muchas espinas y, por ello, incómodos de comer)
Se sirve por un lado el arroz (sin más) y el pescado cocido aparte (a banda), y como éste ha perdido todo el sabor se acompaña con salsa alioli. Mucha gente, no obstante, le echa el alioli al arroz, eliminando así el intenso sabor a pescado que éste tiene. Es el «cocido marinero» en cuanto a preparación y presentación se refiere.
Todo esto refleja que la expresión "a banda" viene dada por como se sirve este plato.
jajajajajjaajajjaja..donde has buscado miarma¡¡¡¡ en wikipedia??? pero si te has copiado de loque he puesto jajajjajajaja.....me parto el culo.......te he dado en tó el bebe......corre y se lo dice a la señora mimito de donde biene arroz a banda anda.....ya sabes algo mas pera tus porfias arroceras...un saludo
La diferencia que te expongo es:
Tú dices que el arroz toma el nombre por hacerse en la banda del barco.
Yo digo que se llama así porque el arroz y el pescado (y demás ingredientes) se elaboran cada uno por su lado y ya está, sin más, sin porfiar.
Son informaciones que tenemos y retuvimos en su momento. La verdad no es absoluta.
Abracitos.
Ah, otra cosa: el témino "A BANDA" en catalán/valenciano significa APARTE (Com el seu nom indica, l'arròs i el peix es couen a part, "a banda")
De ahí que defienda mi postura que creo que puede ser tan respetable como la tuya... cuanto menos.
Parte 1
Es curioso que el tal José Soler en su página de cocina histórica "gastrojosesoler.com" remita esta referencia:
El "arroz a banda"... de don José Guardiola y Ortiz en su libro "Gastronomía Alicantina.
(...)Y he aquí cómo, investigando para demostrar el origen más que milenario del arroz "abanda", nos hemos topado con el de la "sisa" (sustracción de poco dinero para que no se note, cuando alguien va a "la compra" por encargo de otra...), que ya entonces, y al parecer, era cosa corriente...
(...) Con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el "caldero" los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un "plato" sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer...
También, en una parte considerable de la "costa alicantina", los pescadores en sus barcas vienen echando en el "caldero", pescados, aceite, ajo, azafrán, perejil... Y, van transcurridos veinticinco siglos y "caldero" continúa llamándose hoy día, el "plato" que en el "caldero se guisa...
(...) La "sopa focense" ha perdurado desde Málaga al Ampurdán, en España... y, en Francia desde "Cap Cerbère" a Mentón... Pero, mientras en la costa francesa mediterránea, ha subsistido el "plato focense" como tal "sopa"... en nuestro litoral, especialmente en el Reino de Valencia, tan luego fue conocido el arroz, al "caldo del caldero" ya no se le puso más el pan, sino el "arroz", que se cocía y se servía "aparte" ("abanda"), del pescado, dando lugar así a la creación del "arroz abanda"...
Demostrada ya la ascendencia de este remoto "plato" y su comunidad de origen con la famosa "sopa marsellesa" ("Sopa Bouillabaisse")... es ya llegada la hora de que demos la receta del celebrado "arroz"...
Fin parte 1
Parte 2
Componentes para seis raciones.- Dos kilos, cuando menos, peso neto, de pescado, vivito y coleando, y variado: mero, dentón, pajeles, merluza, salmonetes, mariscos, crustáceos... Un kilo de "morralla" y 750 gramos de arroz.
Procedimiento.- Se prepara un caldo con la morralla, cabezas de los pescados y partes no aprovechables de lo mismos, concentrándolo bien, pasándolo por colador, oprimiendo suavemente para extraer toda la sustancia; se pasa también por servilleta... y, se reserva para el instante oportuno...
En cacerola plana, de tamaño proporcionado a la cantidad de pescado, se pone aceite en cuanto bañe el fondo; y, en estando caliente, rodajas finas de cebolla cortadas de través... y, el pescado, en trozos grandes, regulares, cuidando de poner primero los de carne dura, y siete minutos más tarde los de carne blanda como la merluza y salmonetes; seis granos de pimienta en rama, sal, tomillo, y un hoja de laurel...
Se cubre con el caldo preparado anteriormente y se le añade agua, en cantidad bastante para hacer el arroz, y la "salmorreta"... y, se deja cocer todo de 15 a 20 minutos, según la viveza del fuego y la dureza del pescado, pues éste ha de quedar cocido pero no deshecho...
En cazuela, cacerola plana, "caldereta" o sartén, se ponen a calentar dos decilitros de aceite fino, en el que se sofríen dos ñoras, que se sacan pronto para que no se quemen; una cabeza de ajo, pelada y con un corte transversal; un tomate maduro, limpio, pelado, y picado con la "media luna", sal, azafrán y una cucharadita de pimentón...
Se sacan las ñoras y la cabeza de ajo y se pican las unas y se machaca la otra en el mortero, añadiendo caldo hasta llenarlo...
Se sofríe el arroz, dejando caer sobre él el contenido del mortero, cuidadosamente pasado por colador, y se le añade caldo suficiente para su cocción, debiendo tener en cuenta que el arroz ha de quedar "seco".
Cuando ya el arroz está a punto de quedar cocido, y para saberlo se prueba si no se sabe apreciar con la vista, se pone en el horno, o se cubre con tapadera metálica con brasas encima, hasta que adquiera un bello tono dorado...
Antes de servirlo se le deja en reposo cuatro o cinco minutos...
La "salmorreta".- Mientras el arroz ha estado en marcha... se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado, y unas ramitas de perejil... se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer durante cinco minutos...
El pescado se sirve "aparte" -"abanda"- colocados los trozos en una fuente, y sobre los que se ha vertido la "salmorreta", pasada por colador...
Es una buena práctica la de hacer bastante cantidad de esta salsa que, al servir el arroz, se pase en salsera, pues alguna cucharada a gusto del comensal, sobre el arroz "seco", hace que éste tenga mayor sabrosidad...
De ordinario, se sirve primero el arroz y después el pescado, aunque algunos invierten los términos, cosa que no estimo oportuna..."
Fin
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